在刚刚过去的蛇年，我吃蛇或蛇形动物（如黄鳝、鳝丝、鳗鱼）的次数屈指可数。当我对白烧鳝丝的食欲克制已到了极限时，本命年过去了。
马年伊始，我想说说马肉。
第一次吃马肉刺身是在虹桥的一爿日本料理店。餐后，老板陪坐片刻，并殷勤赠予每人两片熊本马肉刺身（日语：basashi），说是刚到的新鲜货。
在他笑吟吟的注视下，我环顾左右埋首饕餮的饭友，勉强囫囵吞了这两片厚切霜降马肉。心想在日本九州我都坚持没吃马肉刺身，到你这儿倒开戒了。
据说马肉脂肪的熔点低于牛肉，因此更能感受到入口即化的柔腻与甘甜，可惜我因为心理障碍重重，无法如期完成完美的品尝。
展开剩余85%最近一次吃马肉，是2025年岁末在上海南京西路的一家关西风格寿喜烧料理店。少许如西班牙火腿般的生马肉火腿，作为前菜沙拉里凸显高级感的点缀。
中国中原一带人士很少有吃马肉的习惯。马在历史上属于战略物资，地位自然高于耕种的牛，且中原地区并不盛产马，马就显得弥足珍贵。
据记载，为了保障骑兵作战，历朝历代都广发禁止屠宰马。唐朝《唐律疏议》里，杀马吃马是要坐牢的。
至于马肉的味道，我想当然认为那么粗的纤维，不可能可口到哪儿去，农村不是有句俗语吗：驴肉香马肉臭，打死不吃骡子肉。
且骑马时那股子氤氲不去的马味，事后必须洗一小时澡抹三遍沐浴露才能彻底去除，这就让我对马肉有了天生的敬畏和难以接受的心理。
十几年前我在北疆的奎屯与熏马肉有过一期一会。熏马肉是哈萨克族传统风味食品，他们将马肉列入冬肉之首，为了延长马肉的存放时间，将水分逼出，哈萨克族人通常选择熏制。
他们以伊犁马为原料，将马肉切成块状或条状，撒盐串绳，悬于土房的屋檐下，地面上堆放天山松枝，熏蒸至干，膻涩味尽除，闻之有股异香，牧区气息扑面而来。
熏马肉不添加色素和防腐剂等化学物质，堪称真正的绿色食品。他们也做熏马肠，用洗净的马肠子将分割马肉时切下的碎肉包裹起来熏制，更便于携带。
寒冬腊月，在草原上手拿一根熏马肠大吃大嚼的孩子，是天地赤子，多半是哈萨克族人。
哈萨克族还有一道特色美食，名曰那仁，其中一款那仁是手抓马肉面。大块马肉与手擀面、洋葱末、辣椒粉同拌，必须用手抓着吃，十分剽悍。这让我无从入手，只是蜻蜓点水用食指和大拇指夹了一小块熏马肉应付场面。
腌腊与熏制马肉的过程，能将马肉的个性渐渐驯服，使其变得不腥不涩不膻，减少异质感和边缘化程度，从而扩大了可接受度。
除了新疆哈萨克族人有着食用马肉的传统，广西是中国第二大马肉食用片区。
在广西桂林，我见过不少马肉米粉店，那里的米粉是米粉的魁首，米粉界的贵族。马肉米粉的碗仅有茶盏那么大，马骨汤里盛几根米粉和两片腊马肉片，再加上花生、香菜、胡椒等调味，是马粉们的心头好，一顿可吃上十来盏。
桂林还有马肉火锅、香辣马排、马肉饺子等名吃。香辣马排貌似采用辣子鸡的做法，又焦又辣，也很难分辨是什么肉。
总体上说，马肉是一种非主流的食材。
除了中亚、南美、欧洲东部北部的一些地区以及日本，马肉实在很小众，不属于常用肉类。
历史学家中流行一种观点，区分基督徒和异教徒的标准之一就是——是否吃马肉，前几年欧洲曾爆发过“挂牛头卖马肉”的丑闻，马肉扒下了所谓西方文明的底裤。
在以英语为母语的国家，吃马肉一直颇受争议，这是文化和情感的推动。在英国，马肉通常被视为一种禁忌。犹太人的饮食法规也禁食马肉。马是许多宗教和精神信仰中备受尊敬的动物。
而法国、芬兰、意大利、比利时、瑞典、波兰、俄罗斯等国则不反感食用马肉，尤其当用生马肉细细剁碎后调味，再扣上一枚生鸡蛋，做成鞑靼马肉作为下酒菜时，人们甚至吃出了近乎单宁的滋味。
在美国，一战期间国内牛肉价格上涨逼迫美国人发明了马肉排，战争刚结束，人们立即放弃了马肉。不久二战爆发，食物的短缺让美国人重拾马肉。但这也不是什么光彩的事。由于吃马肉总与贫穷、野蛮、边缘化等不愉快的主题相连，“马肉”一词在美国也演变成一种政治嘲讽的手段。
据说在美国，即便再穷的人，要将刀叉伸向马肉也是极为不情愿的。2007年前，全美最后两家马肉制品厂关闭，美国本土已无合法商业马肉屠宰厂。
曾有人想在美国开一家驴肉火烧店，也很难找到肉源，因为作为马的近亲，驴肉在文化上，也不太被美国人接受。
其实驴肉我也是硬着头皮品尝的。尽管驴肉火烧是一道美味，是《沉默的荣耀》里河北人陈宝仓的味觉故土，阿胶是一道补品，在民间更有“天上龙肉、地下驴肉”的美誉。
据我所知，世界上食用驴肉的国家寥寥无几，除了中国，还有韩国、意大利、法国和少数非洲小国。此是题外话。
在大洋彼岸的日本，马肉倒还是比较受欢迎的料理，尽管我觉得日本人的人设与马肉，实在不搭。
食用马肉在日本很有历史和传承，并非新近流行的奇葩口味。日本人尽管知道马肉不属于美味红肉，但其高蛋白、低脂肪、低卡路里，十分健康，且古代日本男人普遍认为马肉能补肾壮阳，所以他们在情事前，常常先吃些马肉刺身充当伟哥。据说马肉刺身在当时也唯有贵族才有资格享用，是身份的象征。
在日本，马肉刺身盛行于九州地区的熊本县，是著名的乡土料理。在熊本，无马肉不成席，街头的马肉馆子随处可见。生食的马肉是2-3岁的小马背上的肉，其嫩度超过小牛肉。
山梨、青森、山形、长野等地也有生吃马肉的习俗。在山梨县，好友曾在一处颇上档次的乡土料理店殷勤招待我和友人，她介绍此地的马肉是一绝。友人跃跃欲试，我仍是勉强浅尝，蘸了大量酱油芥末，生怕有不愉快的味道残留。
其实马肉在日本，也不像牛肉、猪肉和鸡肉那么常见，不过在上档次的料亭，总能找到马肉的身影。日本在江户时期不吃四条腿的动物的，到了明治时期，猪肉，牛肉和马肉变得可以接受。为了克服对吃马肉的偏见和心理障碍，日本人发明了“樱肉”的替代名称。
另有传闻，在切割马肉时，马肉一旦接触空气就会变成樱花色，而恰巧在樱花盛开的时节，马肉刺身最为肥美，樱肉因此得名。
题外话，日本人几乎不吃羊肉，仅在北海道有吃羊肉的习惯，铁锅烤羊肉是著名的乡土料理，名曰：成吉思汗。相传是蒙古人入侵日本时留下的习俗。
其实马肉在红肉中的口感，有点类似于金枪鱼之于生鱼片，较为清淡，没有浓郁的马味，不似羊肉那般个性强烈。
马肉刺身在上海的日料里并不普及，大抵分为霜降与赤肉两种。霜降甜嫩多汁，吃肉颇有嚼劲，搭配大叶、京葱、芥末和特调酱油，口感倒也丰富，对于放下偏见的人来说，会有意外惊喜。
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