#年味里的中国#
上海的春节，根在江南，魂在海派。
早明永乐年间，城隍庙迁至今址，豫园成了庙园，那时的年，全是吴地规矩。
清代祭灶必摆糖瓜， 粘灶王爷的嘴，再配地栗茨菰， 沪语里“地”通“甜”、“茨”通“是”，盼他上天说好话，这规矩旧志里写得明明白白。
开埠后年就变了样。
小校场年画仿桃花坞，又添市井烟火，后来还出了带广告的月份牌；
年夜饭有 本帮红烧肉，也能端上 罗宋汤，城隍庙庙市，梨膏糖的甜混着洋货香，不排外，啥都能揉进年里。
几十年过去，豫园灯会仍亮着， 1875年《瀛壖杂志》载其灯比星密，
1979年恢复后成了国家级非遗。
展开剩余93%元宝茶待客、扫尘辞旧没变，拜年从投刺成了发微信。
上海的年，沧桑百年，变的是形式，不变的始终是家人团圆的烟火气，这就是老上海刻在骨子里的年味儿。
今天，跟您聊聊， 来沪过春节，必吃的十大传统食物，少一样都不算完整！
上海人过年，桌上没条鱼不算完，没碗红烧肉那是绝对不像话。
这肉不是菜，是日子证券配资服务网的底色，寓意 “红红火火”，更藏着“福禄双全”的彩头。
这肉的来头得往回倒腾。北宋苏东坡弄出“东坡肉”，算是个雏形。
真要论起上海本帮红烧肉的魂，得是清末民初那会儿，江南风味在上海滩这十里洋场里“混”出了名堂，成了本帮菜的当家花旦。
和平饭店、国际饭店那些老字号，把这道菜捧成了海派文化的招牌，连外国人都晓得这口“ 浓油赤酱”的厉害。
它不光是吃食，更是几代人围着灶披间转的记忆，是母亲手里那把炒勺的温度。
做这肉讲究个“慢”。
带皮五花肉切方块，别焯水，直接下锅煸炒，把油脂逼出来，这叫“煸出油”。
接着倒花雕酒、老抽，加冰糖和开水，小火焖上个把钟头。
不用勾芡，全靠火候把汤汁收浓，裹在肉上。
出锅时色泽红亮， 颤巍巍的，肥肉入口即化不腻人，瘦肉酥烂吸饱了甜咸的酱汁。
这一口下去，不用就别的菜，光这肉汁就能刨三碗饭，那是真叫“灵”！
上海人过年，八宝鸭是绝对的“台柱子”，不是最贵的，但一定是最压得住台面的。
这鸭子看着憨态可掬，里头藏着二百年的风云变幻。
这话得从乾隆三十年说起，苏州织造普福给皇上进贡 “糯米鸭子”，
这是它的老祖宗，清宫档案里白纸黑字记着的。
到了上世纪三十年代，上海城隍庙老饭店的大厨们脑子活泛，
把传统的拆骨改成“开背留骨”，填进 糯米、火腿、干贝、冬笋等八种好料，用玻璃纸封碗蒸，这才有了现在的“海派八宝鸭”。
这不是简单的改良，这是把江南的精致和本帮的浓油赤酱揉碎了再捏合，
2018年它评上“中国菜”上海十大经典名菜，还是国家级非遗项目。
做这鸭讲究个“酥”字。
选一年以内的嫩鸭，蒸上三四个钟头，鸭肉酥烂脱骨，筷子一夹就颤悠悠。
糯米吸饱了鸭油、火腿和干贝的精华，粒粒晶莹，咬一口，咸鲜软糯，肥而不腻。
上海人爱它，图的是“八”字口彩，寓意“八宝进门、财源广进”，
以前甚至是衡量媳妇能不能干的标准。
现在虽然杏花楼、新雅都有半成品卖，但老克勒们还是认准现做的，那是“姆妈的味道”，是刻在骨子里的念想。
过年桌上摆上这一只，那就是“有面子”，那就是团圆！
上海人过年 ，油爆虾是绝对的“头牌”，少了它，这年味就像灶头缺了把火，温吞水。
这菜不是现在才有的，打明清那会就有了，最早发端于苏锡，却成名于上海滩。
清光绪元年上海老饭店开张时，它就在菜单上，算起来一百五六十年了。
老底子讲究的是用本地大闸蟹的蟹油来爆，那才叫地道，现在虽不常用，但这份讲究还在。
2014年它还跟着“上海本帮菜技艺”进了国家级非遗名录，
这可是官方盖过章的 “非遗美食”，不是瞎吹的。
做法讲究个“快”字，必须是活河虾，素油高温猛炸，只需三十秒，壳肉分离，形如“光明虾炙”。
吃的就是个壳脆肉嫩，咸甜适口，盘底不能有多余的汁水。
上海话“虾”读作“欢”，寓意欢欢喜喜，更因虾身一节节的， 象征“节节高升”，发财就在眼前。
这一口外脆里嫩，是刻在上海人骨子里的年味，也是实实在在的“一地鸡毛”里的人间烟火。
上海人过年，桌上没条鱼，那就不叫过年。
但这鱼不兴清蒸，得是爆鱼，也就是 本帮熏鱼。
这菜看着像烟熏的，其实是个美丽的误会。
清朝末年，苏北人为了保鲜，把鱼炸了往糖色酱油里泡，因那色泽像烟熏过，才叫了“熏鱼”。
这名字一叫就是百把年，透着股江湖气。
到了上海，这菜成了“浓油赤酱”的代表，连吴王阖闾的御厨传说都往上靠，
其实就是老百姓为了那口 “年年有余”的好彩头，把穷日子过出了富滋味。
正宗的熏鱼，得用青鱼或草鱼，切两厘米厚的块，炸得外酥里嫩，再往那由冰糖、桂皮、八角熬的卤汁里一浸，“滋啦”一声，汁水全吸进肉里。
成品呈栗色，咬一口，咸甜交织，酥脆掉渣，鲜肉爆汁。
老早底弄堂口排队买爆鱼，那是上海滩的一景。
现在的年轻人图省事，去泰康、光明邨斩半只回家，但那味道总差点意思。
真正的年味，还得是家里煤球炉上，阿姨妈妈守着油锅，炸一块喂你嘴里，烫得嘶哈嘶哈也不肯吐。
这哪是吃鱼，吃的是那个愿意为你花一下午功夫的人，是那份“鱼”与“余”的实在念想。
这一口下去，日子就有了奔头。
这鸡不光是菜，更是个彩头， “鸡”跟“吉”同音，“白”跟“百”谐音，这就叫“百财大吉”。
老底子上海人最讲究个“鲜”字，这鸡必须得是浦东三黄鸡，脚黄、皮黄、嘴黄，看着就喜庆。
这菜的来头真不小，不是瞎编的，能追溯到唐代。
那时候管这叫“索唤”，其实就是古代的快餐。
到了宋代，北方人南迁，把这吃法带到了江浙。
清代袁枚在 《随园食单》里写的“白片鸡”，说它是 “太羹元酒之味”，这评价太高了，意思就是这是最本真的味道，没啥花哨。
最神的是上海“小绍兴”的由来，传说以前流氓吃白食，老板气得把鸡扔冰水里激，想让他们拉肚子，结果歪打正着，皮脆肉嫩，成就了一块金字招牌。
做法看着简单，其实全是功夫。
水烧开，拎着鸡脖子“三拎三烫”，再泡进冰水里激，这一冷一热，鸡皮就脆了，肉也紧实。
煮的时候不能大火，得用小火焖，骨头里带点血丝才叫嫩，这才是上海人眼里的“合格”。
斩好块，肉白皮黄， 蘸点虾子酱油或者姜葱蓉，那个鲜劲儿能鲜掉眉毛。
在上海，这不光是年夜饭的冷盘，更是一种深入骨髓的烟火气，是这座城市最原本的味道。
上海人过年，讲究个“口彩”。
四喜烤麸这道菜，名字里就藏着老百姓的小心思。
听着像是“靠夫”，寓意家里男丁来年能顶梁柱，实则这“麸”字还暗合宁波人“富富响”的期盼，都是对好日子的向往。
这菜的来头不小，本是北方面筋，千把年前随中原南迁扎根江南。
到了上海，入乡随俗变成 “四喜”。
老底子弄堂里，哪家媳妇会不会持家，不用看别的，就看这烤麸做得入不入味。
讲究个 “浓油赤酱”，烤麸得先炸再煮，把酸水挤干，像海绵一样吸饱了香菇、黄花菜的鲜汁。
成品酱红油亮，咬一口，甜咸鲜在嘴里炸开，那是真下饭。
做法其实透着股精细劲儿。
生烤麸切块，油锅里炸到金黄，再跟泡发的香菇、木耳、花生米一锅烩。老抽上色，冰糖提鲜，收汁要收到汤汁挂在麸孔里才算完。
现在南京路那些老字号，过年排队买的不仅是味道，更是那份“有滋有味”的念想。
这菜冷吃热吃皆宜，过年桌上摆一盘，那是真·扎台型！
上海人过年，没这口甜腻腻的压轴，这年就过得没着没落，不算圆满。
这碗饭的来头，得往前倒腾三千年。
传说周武王伐纣灭了商朝，为了表彰伯达、伯适等八位辅国贤臣的功绩，御厨特意用八种珍馐做成这道菜，山楂象征火化纣王，这便是“八宝”的由来。
到了清末民初，上海滩的茶楼食肆像“新开文明雅集”都把它列在菜单上， 1909年的《申报》广告里还能瞧见它的身影。
那时候不光是点心，更是一种身份的象征。
沈大成、王家沙这些老字号至今还守着老规矩，用海门大红袍赤豆手工炒豆沙，这碗饭盛的不是糖，是实实在在的历史厚度。
地道的上海八宝饭， 讲究个“糯”字。
圆糯米拌上雪白的猪油，蒸到油亮红润，碗底铺满红枣、莲子、葡萄干，中间埋一勺细豆沙，再盖上糯米饭压实。
出锅倒扣在盘里，像座红亮的小山包，淋上糖卤汁，热气腾腾的。
入口黏糯香甜，豆沙细腻，果干酸甜，那股子猪油香才是灵魂。
现在虽有血糯米、椰浆等新花样，但老克勒还是认准猪油豆沙的经典款，图的就是这口浓油赤酱的实在劲儿。
过去是祭祀用的，现在成了团圆的象征，
那份甜到心里的满足感，才是上海人骨子里的年味。
上海人过年，桌上没这道菜，这年味儿就像少了把盐。
扣三丝， 不光是吃食，更是张“面子”。
这菜的根扎在浦东三林塘的泥土里。
早年是乡下红白喜事的压轴大菜，寓意“金山银山堆成山”，讨个彩头。
到了上世纪二三十年代，被本帮馆子引进改良，加了 金华火腿，身价倍增。
最绝的是刀工，李伯荣大师的孙子练十几分钟才能切出那1999根“绣针丝”，细得像棉线。
1987年为了脱模不散架，李大师在碗底钻了个孔，这才有了如今挺拔的“出浴美人”。
这哪是做菜，分明是雕花，是上海这座城“既要面子又要里子”的精明写照。
扣三丝是上海市非遗，上过《舌尖》。
成品像座小宝塔， 火腿红、鸡丝白、笋丝黄，汤清得能照见人影。
讲究的是“清鲜爽口”，不用味精，全靠火腿、鸡肉和冬笋的本味吊出咸鲜。
过去是“汤中之冠”，现在老饭店还得提前预订。
做法其实就是 “码”和“蒸”：
香菇垫底，三丝沿碗壁码齐，中间填实，蒸透倒扣，浇上鸡汤。
夹一筷子，鸡丝嫩、笋丝脆、火腿香，那是真功夫，也是老上海刻在骨子里的精致。
上海人过年，别的可以没有，这锅 “全家福”是绝对的“定海神针”。
说是砂锅，其实是个大杂烩，但核心必须是蛋饺。
这玩意儿金黄像元宝，老早底子客家人南迁没面粉，就用鸡蛋皮包肉，硬是在南方闯出了“招财进宝”的彩头。
明清那会儿就有了，到了上世纪物质紧缺时，政府还得专门发“冰蛋”给百姓做蛋饺，这段历史现在的小年轻哪里晓得？
张爱玲在 《半生缘》里都写“ 饺子、蛋饺都是元宝”，这不光是吃食，更是压箱底的文化记忆。
这锅菜的灵魂就在 蛋饺和肉皮。
蛋饺得用猪油擦铜勺，倒蛋液摊皮，包上葱花猪肉糜，小火烘成金元宝，咬开肉汁四溢；
肉皮更是绝，海绵孔吸饱高汤，一口下去鲜掉眉毛。
做法讲究：大白菜垫底，铺粉丝防粘，再码上蛋饺、肉圆、咸肉、熏鱼，最后浇上鸡汤慢炖。
上桌时还得“咕嘟咕嘟”冒泡，寓意日子红红火火。
和平饭店、光明邨这些老字号，年夜饭必推这道“压轴大菜”，吃的就是个“团圆富足”的劲头。
老克勒怀念的还是煤球炉边，围着长辈等那口破蛋皮的烟火气，这才是真正的上海年味。
上海人过年，餐桌就是个小江湖，
但这道松子桂鱼绝对是镇场子的“头牌”，图的就是个“年年有余”的好彩头，
这也是为啥上海阿姨妈妈们哪怕排队也要买条好鳜鱼的缘故。
这菜的来头，得往清朝乾隆年间捯。
传说乾隆下江南，微服私访钻进苏州松鹤楼，吃了这道形如松鼠的鱼，金口一开赞不绝口，这才名扬天下。
其实再往上扒，还能扯到春秋时期的专诸刺王僚，“鱼藏剑”就是它的老祖宗，
那是真正的历史厚重感。到了民国，
这菜更是成了 上海滩宴请的门面，地位杠杠的。
做这菜是个精细活，也是个力气活。
鳜鱼去骨，改十字花刀，抹盐拍淀粉，油温得高，七成热下锅炸定型，再复炸一次，逼出酥脆感。
最绝的是那勺糖醋汁， 番茄酱、白糖、白醋勾芡，淋下去得“滋啦”一声，这叫有声有色。
最后撒把松子， 外脆里嫩，酸甜适口，那是真的“米道灵”！
这不仅是盘菜，更是上海人骨子里对富贵吉祥的念想，是实实在在的烟火气。
说到底，年味儿不在庙堂，就在这桌菜上。
你看，全家围坐，锅里咕嘟着，蒸汽模糊了窗子。
筷子伸向同一盘肉，话里扯着陈年旧事。一口吃下去，嚼的是今朝的团圆，品的是百年的咸甜。
那味道穿过肠子，直接暖到心里头，
日子，就是这么过出来的。
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